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Diseño y desarrollo de Productos Alimenticios junto con el Consumidor

En la actualidad y en un entorno económico cada vez más competitivo, la industria alimentaria acepta el reto de satisfacer a un consumidor muy informado.

Esta industria es consciente de la importancia que la alimentación tiene en la salud y que exige personalización.  Por ello la industria alimentaria en particular, tiene necesidad de destacar.

Sabemos que en la diferenciación mediante la innovación está la clave. Se trata de hacer las cosas de manera diferente con el fin de lograr un producto que difícilmente se pueda igualar y, que al mismo tiempo, ofrezca un valor que el consumidor esté dispuesto a pagar.

El diseño de productos alimenticios está estrechamente vinculado a las nuevas tendencias y hábitos de compra del consumidor; estas se van modificando a medida que nacen nuevas pautas de alimentación. La innovación en alimentación ha cambiado, de aquí la importancia de diseñar productos trabajando junto con el consumidor.  Antes de empezar a diseñar con el consumidor el concepto del futuro alimento, es imprescindible realizar un buen análisis en las etapas iniciales del proceso de innovación.  Un estudio de investigación de mercado nos permite conocer profundamente las necesidades de los consumidores para, a partir de ese conocimiento esencial, comenzar a co-crear con estos.

Diseñar un producto sin tener en cuenta la opinión del consumidor tiene muchas más probabilidades de convertirse en un producto fracasado que, si por el contrario, involucramos al consumidor desde el inicio diseñando con este el concepto o idea de producto, que posteriormente vamos a desarrollar.

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Características principales para el diseño de un nuevo producto

Cuando se está pensando en diseñar un nuevo producto para lanzarlo al mercado, este debe reunir tres características fundamentales:

A. Diferenciado.

Esto significa dotar al producto de una esencia única a través de un proceso de innovación, que desde el inicio hasta sus últimos detalles cuente con la percepción del consumidor como base para la toma de decisiones estratégicas.  Pero, para generar una “buena idea” se requiere de un profundo conocimiento del medio que lo rodea (sector, mercado, consumidor, novedades científicas, tecnológicas, avances en envases, tecnologías de procesado de alimentos, entre otros). Junto a ello, la valoración de los gastos del proceso de desarrollo del nuevo producto es también imprescindible.

B. Solucionar una necesidad o dar respuesta real a una expectativa del consumidor.

Según Philip Kotler, Profesor, doctor en economía y matemáticas estadounidense, reconocido mundialmente como el “padre” del Marketing moderno, dice que “El marketing se ocupa de identificar y satisfacer las necesidades humanas y sociales”.  Una de las definiciones más cortas de marketing es “satisfacer necesidades de manera rentable”.

C. Ofrecer una función superior a la oferta existente.

Para diseñar un buen producto, además de no ser una copia de otro y satisfacer una necesidad, su actividad ha de desempeñar un aporte extra de valor que no encontremos en otros productos.

Existen cientos de ejemplos de productos que han fracasado por no haber analizado adecuadamente el factor más importante, el consumidor.  Sin un análisis profesional de sus preferencias de consumo, presentes pero sobre todo futuras, toda iniciativa de innovación presentará un riesgo tan elevado que resultará imposible de asumir.  Analizar las preferencias de los consumidores requiere de metodologías específicas que entran dentro del área de especialidad de investigación de mercados.

METODOLOGÍA:

Etapas en el diseño de productos

1. Creación de la idea o concepto de producto.

El diseño de un nuevo producto comienza en crear la idea a través de los procesos de trabajo con los consumidores. Esto permite crear el concepto de un futuro producto.

Esta metodología permite:

-Co-creacion de nuevos productos cuando se precisa de reflexión con el consumidor.

-Identificación y valoración de soluciones novedosas que respondan a necesidades y cubran expectativas del público objetivo.

-Realizar estudios etnográficos: temas de hábitos, uso, comportamiento, recetas, adaptación de nuevos productos en hogares, participación de niños, etc.  Investigación con públicos expertos.

-Análisis de usos y actitudes en temáticas tabú.

-Facilita trabajar con poblaciones geográficamente diferentes. Resulta imprescindible cuando se quiere diseñar un producto para un país diferente.

Los hábitos alimentarios, costumbres y gustos por los alimentos son distintos.


2. Legislación alimentaria.

Durante el diseño del producto, es necesario realizar un análisis legal de la viabilidad del mismo.
En esta fase, se verifica desde un punto de vista jurídico si el alimento y sus componentes se encuentran autorizados para su fabricación y comercialización en el mercado de destino.


3. Ensayos de formulación y procesos.

Se trata de adaptar la tecnología alimentaria, que ya se está usando, para el desarrollo de otros productos alimenticios, o aplicar tecnologías nuevas al nuevo producto.

En esta fase tiene especial relevancia el aporte de la gastronomía, mediante la incorporación de especias, aromas naturales, aceites, ingredientes, entre otros, que potencien las cualidades organolépticas del nuevo alimento.


4. Estudios de vida útil.

La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual dicho producto mantiene sus características de calidad sensorial, la seguridad y la estabilidad microbiológica.

Para ello, se realizan análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales periódicos a lo largo de toda la vida útil del alimento.


5. Análisis sensorial.

Se realiza a través de paneles de catadores entrenados.  En ellos se utilizan técnicas analíticas de descripción y cuantificación de las diferencias entre distintos prototipos o muestras a analizar por los consumidores.
Sirven para medir el grado de aceptación de los diferentes prototipos e ir adecuándolos a lo que el consumidor demanda desde un punto de vista sensorial.


6. Diseño del envase.

Las nuevas tipologías de envases permiten mejorar la durabilidad, calidad y conservación de los productos, protegiéndolos de su deterioro, aumentando su vida útil y evitando su retiro del mercado, mermas y desperdicio de alimentos.  Y a la vez, el envase adquiere una importancia decisiva en el marketing del producto.

Debe analizarse qué características debe tener el envase para el producto que estamos desarrollando, desde todas sus perspectivas: los materiales y sus propiedades, el diseño, los procesos de fabricación y de llenado, los sistemas de envasado, etcétera.

También la opinión del consumidor debe tenerse en cuenta, sometiendo el proceso de diseño del envase a diferentes metodologías de análisis.  En ellas, el consumidor emitirá su opinión sobre la imagen que transmite el empaque, el formato más adecuado, el modo de apertura, su comodidad y usabilidad, el tamaño, el nombre, la tipología, entre otros, lo cual nos ayudará a la toma de decisiones.

7. Desarrollo del prototipo.

En esta etapa se establecen todos los parámetros definitivos de proceso y formulación del nuevo producto alimenticio y se procede a la evaluación de la calidad nutricional del mismo.  Así, habremos identificado las posibles declaraciones nutricionales.


8. Validación de los consumidores.

La valoración de los consumidores se realiza a través de los test de producto y los estudios de aceptación y preferencia.  Se trata de estudios hedónicos acerca de las características sensoriales del producto (sabor, aspecto, textura, olores, entre otros), sin tener en cuenta los efectos del concepto o el formato mediante test ciegos.

Esta etapa permite medir, de la forma más objetiva posible, el resultado del desarrollo. Aunque existen técnicas instrumentales para evaluar la textura o incluso el aroma, el empleo de los sentidos en las evaluaciones de alimentos, es la herramienta más potente del cual se dispone, para dilucidar la aceptación y preferencia de un producto y conocer sus puntos fuertes y/o débiles.

Desde el punto de vista del consumidor, un nuevo producto es algo que le proporciona “beneficios” alimentarios, sociales o culturales y que le persuade para que lo compre. No sólo percibe el alimento en base a sus características físicas, químicas y nutricionales.
Para ellos, el envase y la publicidad del producto son los aspectos que se perciben en primer término.  Pero únicamente cuando el nuevo producto alimentario cubre las demandas esperadas, es cuando el consumidor se fideliza.

El uso de los procesos de desarrollo en conjunto con los consumidores, supone un cambio de paradigma.  En lugar de crear un producto e intentar adaptarlo al consumidor, creamos el concepto de producto con el consumidor, incrementando de esta manera la probabilidad de éxito.